Zoznámte sa: Zmrzlinár Vlado

S Dedinským tatom sme začiatkom leta náhodou v neďalekej dedine objavili zmrzlinový stánok. Ochutnali sme. A teda, to bola pecka! Takúto zmrzlinu sme jakživ nejedli. Nikdy. Nikde. Mangová chutila ako čerstvé vychladené mangové pyré, čokoládová ako pravá 80% čokoláda, vanilková ako čerstvo vyškrabaný vanilkový lusk a v jahodovej nám pod zubami praskali kôstočky. Nechápali sme, ako je to možné a čo sme to vlastne objavili za skvost.

Processed with VSCO with a6 preset

Odvtedy sme tento dedinský zmrzlinový stánok navštívili už niekoľko desiatok ráz a prejedli sme tam snáď celú materskú. Zvedavosť mi však nedala, nabrala som odvahu a s malou dušičkou oslovila “veľkého šéfkuchára”, či by mi na blog Dedinskej matere neposkytol rozhovor. On nadšene súhlasil. Volá sa Vlado a teraz sme už kamoši. 🙂

Mimochodom, videla som a dozvedela som sa o zmrzline toľko zaujímavých vecí. A aj to, že nie je zmrzlina ako zmrzlina. Kto ochutná tú Vladovu, zistí, že vlastne dosiaľ ešte žiadnu poriadnu nejedol. Ozaj, a to najdôležitejšie – nájdete ho v Kostoľanoch nad Hornádom (pri autobusovej zastávke na hlavnom ťahu z Košíc).

---

Vlado Viduch – skutočne poctivý tradičný zmrzlinár

Ahoj Vlado, ďakujem, že si súhlasil s rozhovorom. Na úvod hneď najdôležitejšia otázka – ako sa vlastne človek stane zmrzlinárom?

Keď som chodil na výšku, mimochodom študoval som Technickú kybernetiku na Elektrofakulte v Košiciach, tak som mal na rok prerušené štúdium. V tom čase ma oslovili, či by som v zmrzlinovom stánku v Košiciach nechcel robiť brigádnika. Písal sa rok 1981 a ja som povedal áno. Počas tejto sezóny, teda od apríla až do októbra, som sa naučil robiť všetko – variť zmrzlinu, mraziť aj predávať.

Vrátil si sa potom ešte do školy?

Áno, doštudoval som, ale počas toho som každé ráno od piatej do siedmej chodil variť zmrzlinu. Dopadlo to napokon tak, že keď som v roku 1985 skončil vysokú školu, tak mi bol v Ústave lekárskej bioniky ponúknutý nástupný plat 1 100 korún, ale v cukrárni Aide, kde som už vedel robiť všetko, mi ponúkli niekoľkonásobne viac.

Takže logicky zvíťazila Aida… 

Samozrejme. Tam som robil ešte asi päť sezón. V lete som robil zmrzlinu vo filiálke na Mieri (sídlisko v Košiciach), počas zimy zasa v meste.

Čo bolo potom?

Tri roky som pracoval v cukrárni v Kysaku, potom ďalšie tri v cukrárni v Družstevnej pri Hornáde. Potom som mal toho všetkého akosi dosť a na desať rokov som odišiel od zmrzliny a prevádzkoval som veľkosklad drogérie. Stále však vo mne tĺklo srdce zmrzlinára. Všetko viedlo k tomu, aby som sa napokon v roku 2008 vydal na sólokariéru zmrzlinára v Kysaku. To už som bol sám za seba. Posledných osem rokov som tu v Kostoľanoch nad Hornádom pri Košiciach.

Si Košičan, prečo si teda napokon zakotvil tuto v Kostoľanoch? Prečo nie niekde v meste?

Pretože strategicky je toto tu ťah priamo z Košíc. Deväťdesiat percent mojich zákazníkov sú Košičiania alebo Prešovčania. A tu mám kľud, tu mi to vyhovuje.

Vravel si, že zmrzlinová sezóna trvá zhruba od apríla do októbra. Čo vlastne robí zmrzlinár v zime?

Od októbra do konca roka dovolenkujem niekde, kde je teplo. Zmrzlinové veľtrhy nám dávajú chvíľku vydýchnuť a svoje akcie začínajú až od januára. Zvyknem navštevovať napríklad tie v Rimini, Bologni či Reggio Emilia. Od marca zasa zástupcovia talianskych firiem robia svoje akcie na Slovensku vrámci zdokonaľovania sa.
Taliani sú v tomto inak absolútna špička. To oni vytvorili zmrzlinu v takej podobe, ako ju poznáme dnes a dodnes si v jej postupoch držia prvé miesto. Napríklad aj všetky stroje, ktoré vo svojej prevádzke používam sú talianske.

Kto ochutná tvoju zmrzlinu okamžite zistí ten rozdiel. Je taká pravá. Tá chuť je naozaj skutočná! Prečo to robíš inak ako ostatní?

Kedysi sa zmrzlina robila viacmenej tak, ako to robím ja teraz. Chcem zachovať tú skutočnú tradíciu robenia zmrzliny s dôrazom na kvalitu. Dávam si veľmi záležať na výbere kvalitných surovín a ich pôvode.
Napríklad do čučoriedkovej zmrzliny používam čerstvé čučoriedky z Kojšovky, do malinovej maliny zo sadu v Maďarsku, kde po ne chodím osobne, do citrónovej zase tie najdrahšie chemicky neošetrené citróny, do banánovej iba bio banány a podobne. Sušené mlieko používam iba české, pretože je najkvalitnejšie.

Nebál si sa toho, či budeš mať tu na Východe odbyt? Je pochopiteľné, že pri výbere tých najkvalitnejších surovín musíš ísť automaticky aj s cenou hore. 

Cena zmrzliny je odvodená od ceny vstupných produktov, ktoré používam pri jej výrobe a od množstva vynaloženého úsilia nevyhnutného na dosiahnutie jej finálnej podoby. Nebál som sa, pretože aj ja keď mám chuť na kvalitnú bryndzu, tak za ňou tiež idem na salaš a niekoľko desiatok kilometrov. A všeobecne je dnes trend taký, že keď chceš niečo kvalitné, musíš si za tým ísť. Pretože v supermarketoch nájdeš všetko, ale málokedy niečo skutočne dobré.
Výsledkom toho napríklad je, že keď nejakí moji zákazníci majú zahraničnú návštevu, tak ich častokrát zavedú práve ku mne. Mal som tu už hostí z Holandska, Nového Zélandu, Ameriky, Anglicka a podobne. Dokonca moju zmrzlinu ochutnala aj jedna súčasná topcukrárka z Mexika, ktorá si ju nevedela vynachváliť. To bola pre mňa obrovská pocta.

Dobré zvesti sa rýchlo šíria. Určite si už dostal aj nejaké lukratívne ponuky, ktoré sa doslova neodmietajú. Nezlákal ťa ešte niekto?

Moja odpoveď na takéto ponuky je “Nie”. Som si dobre vedomý toho, že keď chcem zachovať takúto kvalitu zmrzliny, tak to musí byť malý formát, na štýl súkromných rodinných pivovarov v Čechách. Akonáhle sa to rozrastie či spraví franšíza, už to chytí neosobný prístup, kde sa nedá garantovať kvalita. Kvantita potláča kvalitu, a to vôbec nie je dobré.

Čiže peniaze pre teba nie sú absolútne určujúcou motiváciou? 

Mám 57 rokov a stačí mi to. Znie to síce neuveriteľne, ale keď ťa baví práca, tak ju robíš s radosťou len pre ňu samu. Som tu bežne od desiatej rána do jednej-druhej po polnoci. Pokiaľ by v tom nebola vášeň z práce, tak by sa ten čas proste nedal zaplatiť.

Fíha, to je teda riadna pracovná doba. Čo na to hovorí tvoja rodina?

Som slobodný. A to asi aj mnohé vysvetľuje. 🙂

Povedz mi niečo o tvojej receptúre a príprave samotnej zmrzliny.

Zmrzlina sa v zásade delí na dva druhy. Na mliečnu (so smotanovým základom) a na ovocnú (takzvanú vodovú). Ja som si k tomu pred piatimi rokmi pridal ešte aj kvázi 100-percentnú. Čo sa týka tých mliečnych a ovocných zmrzlín, tak tam sa na zmrzlinový základ používa ešte stále klasická receptúra podľa Československej štátnej normy.
Dôležité pri kvalite zmrzliny je však to, čo dávaš ako prísady. Takže, keď sa urobí dobrý zmrzlinový základ a pridajú sa dobré suroviny, tak musí vyjsť dobrá zmrzlina.
Zrejme najväčší rozdiel vo výrobe mojej zmrzliny je v tom, že pri výrobe ovocných zmrzlín nepoužívam žiadne pasty, arómy ani farbivá, iba to, čo príroda poskytne sama. Keď ochutnáš moju jahodovú zmrzlinu, cítiť v nej kôstky jahôd, v broskyňovej aj čučoriedkovej vidieť posekané šupky ovocia a podobne. Napríklad dnes bude žltý melón, lebo mám čerstvé melóny. A ešte ananásová, lebo akurát idem nakupovať ananásy.

Prečo u teba nenájdem napríklad tak obľúbenú šmolkovú zmrzlinu?

Veľmi často prídu deti s rodičmi a pýtajú si šmolkovú. A ja sa na to opýtam rodičov – z čoho je vyrobená banánová zmrzlina? Z čoho jahovová, čučoriedková? A z čoho potom šmolková? Vidíte, to je jednoducho nejaká syntetická blbosť, ktorá je len atraktívne zafarbená “prirodzenou” modrou farbou.

Vieš ma trochu zasvätiť do technológie výroby zmrzliny? 

Suroviny na zmrzlinový základ sa dajú do pasterizátora, kde sa varia a potom ešte pár minút udržiavajú na 95 stupňov. Ten sa potom automaticky prepne na chladenie a schladí celú zmes na 4°C v priebehu jednej hodiny. Tento 4°C zmrzlinový základ sa potom používa na mrazenie už konkrétneho druhu zmrzliny. Než sa tak ale stane, prelieva sa do koniev a uskladňuje v chladničke.
Zmrzlinový základ potom už so surovinami (napríklad nejaké rozmixované ovocie) nalejem do výrobníka zmrzliny, ktorý v priebehu siedmych minút vymieša a schladí základ na hotovú zmrzlinu, ktorá má teplotu zhruba -14°C. Hotová zmrzlina potom ide do výdajného zmrzlinového pultu do predaja.

Zmrzlinu si začal robiť už v roku 1981. Zmenila sa odvtedy technológia výroby oproti tej dnešnej?

Áno, kedysi sa zmrzlina robila samozrejme úplne inak. Najprv sa uvaril zmrzlinový základ v 300 litrovom kotle. Išlo do neho presne 1 440 vajec, ktorým bolo treba ručne oddeliť žĺtka od bielok, čo mi trvalo asi hodinu. Dnes sa už čerstvé vajcia pri výrobe zmrzliny nepoužívajú nikde, ani v Taliansku. Horúci zmrzlinový základ sa potom celú noc chladil vo vodnom kúpeli tak, že z jednej strany tiekla voda a z druhej sa vypúšťala.  V tom čase bola ešte cena vody smiešna, takže to nebol problém. Takto sa to schladilo na 18°C a potom sa zmrzlinový základ dal dochladiť do chladničky na potrebné 4 stupne.
Zo zmrzlinového základu sa potom vyrábala zmrzlina vo výrobníku zmrzliny podobne ako dnes, len s tým rozdielom, že dnes už máme výkonnejšie stroje.

Mám ale pocit, že samotná výroba zmrzliny je len zlomok toho, čo povolanie zmrzlinára obnáša. Čo všetko ešte robíš?

Najdôležitejšie je zabezpečenie vhodných surovín. Ovocie, kakao, sušené mlieko – to všetko môže byť kvalitné alebo aj menej. Sám si chodím nakupovať a vyberať ovocie. Samotné varenie zmrzliny je asi štvorhodinová záležitosť. Časovo oveľa náročnejšie je ale vytvorenie jednotlivých zmrzlín. Napríklad mám zmrzlinu Rimini cake a tá je viacvrstvová. A každá jej medzivrstva (čokolády, piškótového cesta, kandizovaných pomarančov a nugátu) sa musí medzičasom zamraziť a až tak naliať ďalšia vrstva. A to všetko robím bez šokera, pretože ho jednoducho v mojom malom stánku, nemám kde umiestniť. Takže to trvá aj hodinu. A potom je tu samozrejme samotný predaj. Dnes už mám ale na predaj výpomoc piatich predavačiek, ktoré sa mi tu striedajú.

Och, áno! Rimini cake je moja úplne najobľúbenejšia. Vrátim sa však k otázkam – je vidieť, že tvoja práca je v tvojom prípade doslova poslaním. Čo ťa na nej baví najviac?

Keď sa tu zastaví auto, ľudia sa usmievajú, keď sem prichádzajú. Keď ochutnajú moju zmrzlinu, tak to sa nedá sfalšovať, že niekomu naozaj chutí alebo nie. Ten výraz tváre to dá. Keď potom nastúpia do auta, vidím ako si vymieňajú zmrzliny, pretože si ich chcú ochutnať navzájom všetky. To sú také drobnosti, ktoré vo veľkosklade drogérie jednoducho nezažijete.
Zmrzlinár v Chorvátsku na pláži si môže dovoliť urobiť prípadne aj menej kvalitnú zmrzlinu, pretože tam sa mu tie turnusy menia. Ale kedže ja mám stálych zákazníkov, ale nielen kvôli tomu, tak nemôžem a ani nechcem poľaviť na kvalite.

A čo budúcnosť? Máš nejaké plány?

Žijem pre dnešok. Plány nejaké mám, do konca októbra som však určite tu v Kostoľanoch. Potom uvažujem prejsť na diaľnicu medzi Košicami a Prešovom do objektu Hummer, kde by som si chcel zriadiť celoročnú prevádzku nielen so zmrzlinou, ale aj zákuskami, tortami a nanukmi, a to všetko na báze mojej zmrzliny. Uvidíme… 🙂

Foto: Dedinská mať